Les salades sont décomposées en trois principales familles : laitue, chicorée et mâche.

La laitue, ou Lactuca sativa (famille des Astéracées ou Composées), est une plante herbacée annuelle, à feuilles entières en rosette qui doit son nom au liquide épais et blanc (comme du lait) qui apparaît lorsqu’on coupe sa tige ou ses racines.
La famille des laitues comprend la laitue classique, les pommées beurres ou batavias, les romaines, les grasses (aux jolies appellations de "Sucrine", "Craquerelle du midi"...), les feuilles de chêne, les lollos…

La chicorée, ou Cichorium endivia (famille des Astéracées ou Composées), comprend les chicorées frisées (communément appelées frisée) et les scaroles.
Les endives sont également des chicorées mais appartiennent à une autre espèce botanique que celle des frisées ou scaroles (Cichorium intybus).

La mâche, ou Valerianella locusta (famille des Valérianacées), se présente sous forme de rosette avec des feuilles arrondies, d’un vert mat, à l’aspect velouté.