La carotte, ou « Daucus Carota » (famille des Ombellifères), doit être cultivée dans un sol léger, sableux. La plupart des variétés actuelles de carotte dérivent des variétés anciennes : Nantaise, Touchon, de Carentan... Pourtant leur qualité a considérablement évolué : plus tendres, savoureuses, les carottes sont aujourd'hui dépourvues du "coeur dur" de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s'avérer fort coriace !
Récoltée très jeune, d'avril à juillet, la carotte primeur est un bref plaisir frais (provenance surtout des Landes et du Val de Loire) relayé jusqu'en octobre par les carottes "de saison". Viennent ensuite les carottes de conservation, dites "de garde", commercialisées en automne et en hiver.
De garde ou de saison, les carottes sont essentiellement produites dans l'Ouest de la France et en Aquitaine.
La carotte est un des légumes les plus consommés en France après la pomme de terre.